DURHAM GIN: HISTORIA, ORIGEN, BOTÁNICOS, ELABORACIÓN Y CATA
Historia de Durham Distillery y de Durham Gin
Durham Gin es una ginebra inglesa creada en la histórica ciudad de Durham, en el noreste de Inglaterra. La propia destilería la presenta como su primer producto y como el origen de Durham Distillery. Además, continúa siendo su producto de mayor venta.
El proyecto nació con una idea muy concreta: crear una destilería artesanal que estuviera profundamente vinculada a la ciudad de Durham. Sus creadores querían desarrollar un espíritu propio de la zona y, al mismo tiempo, construir una destilería urbana inspirada parcialmente en las destilerías de bourbon situadas en ciudades universitarias de Estados Unidos.
La identidad de Durham Gin se construyó desde el principio alrededor del territorio. La ciudad está marcada por el río Wear, la catedral de Durham y su universidad. También posee una importante historia industrial y minera. La destilería explica que quiso recoger precisamente esa dualidad: una ciudad universitaria y religiosa, pero también industrial y vinculada a comunidades trabajadoras.
La primera etapa de producción tuvo lugar en Langley Park, desde donde comenzó a desarrollarse la ginebra artesanal. Allí se encontraba el alambique original de Durham Distillery, denominado Lily. La propia destilería explica que Lily recibió su nombre en honor a la hija de uno de los responsables del proyecto.
El desarrollo de Durham Gin no fue inmediato. Antes de llegar a la receta definitiva, el equipo trabajó durante meses en los laboratorios de Heriot-Watt University, en Edimburgo. Se elaboraron dos grandes grupos de posibilidades aromáticas.
El primero estaba formado por ingredientes capaces de recordar a Durham y a los paseos estivales junto al río. Allí aparecían el enebro, la angélica, la hierba de apio y la flor de saúco. El segundo grupo reunía sabores internacionales relacionados con los viajes de los creadores y destinados a equilibrar los ingredientes locales.
Después de numerosas pruebas, la combinación definitiva buscó un equilibrio entre notas florales y especiadas, cítricas y vegetales. El objetivo era conseguir una ginebra con personalidad, pero también con un final largo y seco.
La evolución posterior llevó a Durham Distillery a ampliar sus instalaciones. En 2022, la destilería abandonó su antigua sede de Langley Park y trasladó su alambique original, Lily, a su nueva ubicación en el centro de Durham.
Actualmente, la destilería está situada en Prince Bishops Place, 30-31 High Street, Durham, DH1 3UL, Reino Unido, en el centro de la ciudad. La ubicación tiene además un carácter singular, ya que la destilería se encuentra integrada en un espacio subterráneo asociado al centro histórico de Durham.
Desde 2023, la responsable de destilación es Ioanna, nombrada nueva Head Distiller de Durham Distillery. La destilería indica que cuenta con un MSc en Brewing and Distilling por Heriot-Watt University y experiencia previa en la industria cervecera y de destilación. Su responsabilidad incluye Durham Gin, vodka y los nuevos proyectos de whisky de la casa.
En la actualidad, Durham Distillery mantiene a Durham Gin como uno de sus productos fundamentales. La empresa continúa defendiendo una filosofía basada en ingredientes locales, elaboración artesanal y una fuerte conexión con el lugar donde se produce.
Origen de Durham Gin y su identidad inglesa
El origen de Durham Gin está en Durham, Inglaterra, en el noreste del país.
La ubicación no es un elemento secundario. La propia destilería insiste en que Durham Gin nació en la ciudad y que su carácter está inspirado por el entorno local. El río Wear, las colinas y valles del condado y la combinación de tradición universitaria e industrial forman parte de la identidad de la marca.
Además, Durham Distillery mantiene una política de proximidad para determinadas materias primas. Su información oficial señala que el grano utilizado para el proceso de destilación procede de Northumberland y North Yorkshire, regiones vecinas, mientras que el agua procede de manantiales de Durham. Muchos de los botánicos utilizados en la ginebra, entre ellos el enebro y la flor de saúco, proceden de las colinas y valles del entorno de Durham.
Por ello, Durham Gin puede considerarse una ginebra inglesa artesanal con una fuerte identidad territorial.
Botánicos de Durham Gin uno por uno
La receta oficial incluye varios botánicos claramente identificados. La destilería explica además que estos ingredientes se distribuyen en diferentes etapas de la elaboración para controlar mejor su extracción aromática.
Enebro
El enebro es el corazón de Durham Gin.
Sus bayas proporcionan las notas resinosas, balsámicas y ligeramente especiadas que caracterizan a la ginebra. Es el elemento que establece la estructura clásica del destilado.
La destilería utiliza enebro como uno de los ingredientes locales fundamentales y lo incorpora desde la primera fase de maceración.
Angélica
La angélica aporta profundidad y estructura.
Su raíz proporciona matices terrosos, secos y herbales. También ayuda a equilibrar el carácter aromático del enebro.
En Durham Gin pertenece al grupo de botánicos más robustos, que permanecen en contacto con la base alcohólica durante la maceración inicial.
Hierba de apio
La hierba de apio aporta una dimensión vegetal y ligeramente salina.
Su presencia es especialmente interesante porque introduce un carácter gastronómico que diferencia a Durham Gin de muchas ginebras centradas exclusivamente en cítricos y flores.
Semilla de apio
La semilla de apio aparece en la fase de botánicos delicados introducidos mediante infusión de vapor.
Aporta notas vegetales, especiadas y frescas. Su utilización en esta etapa permite extraer aromas sin someterlos a una maceración excesivamente intensa.
Flor de saúco
La flor de saúco es responsable de parte del carácter floral de Durham Gin.
Sus aromas son delicados y ligeramente dulces. Además, la destilería señala que la flor de saúco, junto con el enebro, forma parte de los botánicos procedentes del entorno de Durham.
Pimienta rosa
La pimienta rosa aporta un carácter especiado y ligeramente afrutado.
La destilería la incluye entre los botánicos robustos que participan en la primera fase del proceso. Su presencia aporta complejidad y una sensación especiada que equilibra los componentes florales.
Cardamomo
El cardamomo forma parte del grupo de botánicos delicados introducidos en la cesta de ginebra.
Aporta notas frescas, especiadas y ligeramente cítricas. Su utilización mediante infusión de vapor ayuda a conservar sus aromas más volátiles.
Pieles de cítricos
Las pieles de cítricos completan el grupo aromático delicado.
Su función es aportar frescura, luminosidad y equilibrio. Las notas cítricas ayudan a compensar el carácter vegetal del apio y la intensidad del enebro y las especias.
La destilería habla de diferentes botánicos desarrollados y combinados durante la fase de investigación. Sin embargo, no publica una relación exhaustiva de cada ingrediente utilizado en la fórmula final. Por ello, no es recomendable atribuir otros botánicos concretos sin confirmación oficial.
Método y proceso de destilación de Durham Gin
La elaboración de Durham Gin es uno de los aspectos más detalladamente explicados por la propia destilería.
El proceso comienza con el triturado manual de las bayas de enebro. Después se incorporan otros botánicos robustos, entre ellos la angélica y la pimienta rosa. Estos ingredientes se colocan en una mezcla de agua de manantial de Durham y alcohol puro de grano.
La mezcla se deja infusionar durante toda la noche dentro de Lily, el alambique de cobre de 400 litros.
Esta etapa recibe el nombre de maceración. Su objetivo es extraer los componentes aromáticos de los botánicos más resistentes.
A la mañana siguiente se incorpora un segundo grupo de botánicos. Entonces comienza el calentamiento del alambique mediante vapor tradicional.
Los vapores alcohólicos ascienden por un tubo de cobre llamado Lyne Arm. En este recorrido se encuentra la cesta de ginebra, conocida como Gin Basket.
Dentro de esta cesta se colocan los botánicos más delicados: flor de saúco, semilla de apio, cardamomo y pieles de cítricos. En lugar de permanecer sumergidos durante horas, estos ingredientes reciben una infusión de vapor.
Este método permite obtener un perfil aromático más limpio y preservar determinados compuestos volátiles.
Durante el calentamiento se produce evaporación y posterior condensación. La destilería explica que este fenómeno genera reflujo, que ayuda a producir un espíritu más suave.
Finalmente, los vapores pasan por el tradicional worm tub, un sistema de refrigeración en espiral con una bobina de cobre sumergida en agua fría.
El vapor se condensa y vuelve a convertirse en líquido. En este punto, el destilado alcanza aproximadamente 80 % vol. antes de las fases posteriores de ajuste.
A continuación se realizan los cortes de cabezas, corazones y colas.
Las cabezas no presentan el perfil aromático adecuado. Los corazones contienen el destilado seleccionado para Durham Gin. Las colas se apartan y posteriormente pueden reutilizarse en la producción de vodka, evitando desperdicios.
Como Durham Gin es una London Dry Gin, después de la destilación únicamente se añade agua para reducir el destilado desde aproximadamente 80 % vol. hasta su graduación de embotellado.
Graduación alcohólica de Durham Gin
La graduación alcohólica de Durham Gin es de 40 % vol.
La página oficial del producto confirma actualmente 40 % ABV para la botella de 70 cl.
Este dato también coincide con la explicación del proceso de producción, donde la destilería señala que el destilado se recoge aproximadamente a 80 % vol. y posteriormente se reduce con agua hasta 40 % vol. para su embotellado.
Por tanto, la graduación de referencia de Durham Gin Original es 40 % vol.
Cata de Durham Gin: vista, nariz, boca y final
Vista
Durham Gin presenta un aspecto limpio, brillante y transparente, característico de una London Dry Gin sin envejecimiento en madera.
En copa ofrece una apariencia cristalina y ligera.
Nariz
La nariz comienza con el enebro, acompañado por notas verdes y herbales.
Después aparecen matices florales procedentes de la flor de saúco. La pimienta rosa aporta un toque especiado, mientras que el cardamomo y los cítricos introducen frescura.
El apio añade una dimensión vegetal particular.
El resultado es una nariz compleja, pero equilibrada. Hay notas florales, especiadas, vegetales y cítricas que se integran alrededor del enebro.
Boca
En boca destaca inicialmente el enebro.
A continuación aparecen las notas herbales y vegetales. El apio aporta un carácter fresco y ligeramente salino. La pimienta rosa introduce una especia suave, mientras que el cardamomo y los cítricos aportan luminosidad.
La textura resulta limpia y equilibrada.
La combinación de ingredientes locales y botánicos internacionales consigue un perfil con personalidad propia. Además, la destilería diseñó la receta buscando precisamente un equilibrio entre lo floral, lo especiado, lo cítrico y lo vegetal.
Final
El final es seco, largo y aromático.
El enebro permanece durante unos instantes. Después aparecen recuerdos herbales, especiados y cítricos.
La propia destilería destaca el largo final seco como una de las características que definieron la receta desde sus primeras pruebas.
Por su estructura, Durham Gin funciona tanto sola como en cócteles clásicos. La propia destilería propone utilizarla en preparaciones como Martini, Negroni, French 75, Bramble, Gin Rickey y diferentes combinaciones con cítricos y flores.
